生活中的化学常识

食品的色、香、味

食品的颜色，多属人工着色，制作时加了食用色素。也有的食物的颜色是由于本身含有某种天然色素。如青菜的茎叶和未成熟的水果所呈现的绿色是叶绿素，西红柿的红色是蕃茄色素，虾蟹的外壳含有蜊蛄红素，遇热后能呈现红色。

食品的香气来源于醇类、醛类、酮类、酯类等挥发性物质。鱼、肉、蛋里都含有丰富的蛋白质，蛋白质本身并无鲜味，但是煮熟后，水解成了多种氨基酸，氨基酸具有鲜美的味道。在氨基酸中，要算谷氨酸的味道最鲜美了。

“味精”就是谷氨酸的钠盐。蔗糖用水冲稀到200倍，就感觉不到甜味了，而味精用水稀释到3000倍，还能尝到鲜味！近来又研制出一种由谷氨酸钠与肌苷酸钠混合制成的强力味精，其鲜味是味精的40倍。虾、蟹、螺、蛤的体内含有很多琥珀酸，故有被人们所喜爱的独特鲜味。桂皮的香气是由于含有桂皮醛，曲酒的香气则来自发酵过程中产生的杂醇和酯类。香蕉的香气是挥发出来的乙酸异戊酯，柑桔的香气来自所含的橙花醇。至于糕点、糖果的香味，则是由于加了人造果味香精。

在我国，人们习惯于把味道分成酸、甜、苦、辣、咸“五味”。

酸味是各种有机酸电离出来的氢离子所致，酸味的强弱决定于氢离子浓度的大小。食醋中大约含有3％—5％左右的醋酸，酸菜中含有乳酸，水果、饮料或糖果中的酸味，来源于组成它的柠檬酸、酒石酸，苹果酸以及维生素C等成份。

甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质引起的。制作糕点、饼干、冰棍、冰淇淋时，还常常加入适量糖精，以增加甜度。糖精的化学名称叫邻磺酰苯甲酰亚胺，它的甜度是白糖的500倍左右，不过它没有营养价值，只能刺激人的食欲。

含有生物碱的物质多数具有苦味，像黄连、可可等。茶叶中含有5％咖啡碱，茶水越浓，其味越苦。辣椒含有辣椒素，大葱、大蒜中含有蒜素，生姜中含姜油酮，芥末和萝卜的辣味来自芥子油，胡椒含有胡椒碱。

谁都知道，食盐是咸的，当化合物里同时含有一价阳离子和一价酸的阴离子时都有咸味。例如钾、钠的氯化物、溴化物、碘化物等。对于不能食用盐的肾脏病患者，可食用也能产生咸味的苹果酸钠盐来代替。

除了这“五味”以外，味道中还一种，就是涩味，某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有涩味。总之，味道是食物里含有物质对味觉神经的化学-物理刺激作用，而引起的不同感觉。

食品的色素和香精

食品色素是用于食品和饮料着色的染料，一般是有机化合物。

食品色素有两类：一类是天然色素，它是直接从动植物体中提取出来的。如从胡萝卜中可以提出黄色的胡萝卜素。从红苋莱中可以得到一种称为苋菜红的紫红色素。从胭脂虫的身体和它的分泌物中提取红色素。另一类是用化学方法制造的人工合成色素，这类色素大都以煤焦油为原料合成。

一般说来，天然色素比合成色素优点多，许多天然色素都有一定的营养价值和医疗价值，例如姜黄是从中药姜黄的根、茎中提取的，具有活血、散淤、舒肝、解郁的作用。胡萝卜素在体内可转化为维生素A。但从动植物体内提取天然色素很不容易，产量不高。且天然色素的稳定性差，经不起高温，怕遇上酸、碱，颜色容易改变和消失。而合成色素则克服了以上缺点，性质稳定，使用方便，成本也低，但人工合成的色素大多为分子很大的芳香族化合物，人吃了一般不能消化，也没有什么营养价值，只起到增色的作用，给人一种美的感受。

食品中加入香精，能使食品产生令人喜爱的香气，增进人们的食欲。

食品香精按其来源也可分为天然食品香精和合成食品香精两大类。天然食品香精主要是从天然果实中提取。如咖啡、可可、杏仁、桔子、菠萝、杨梅等。这种天然香料可直接添加入果汁、汽水、罐头中去，其香气与天然果香一样，惹人喜爱。

但是，天然香料由于受到来源、数量的影响，已远远不能满足需要。为了适应各种不同的用途，满足人们日益增长的各种需求，近代的食品加香技术已发展到一个更高、更新的水平。人们借助各种精密仪器，分析研究各种食品的香味，鉴定出其中的发香物质，确定它们的化学结构，这样就完全可以人工模仿、合成它们。然而，各种食品的香味各不相同，成份也相当复杂。

比如苹果中被鉴定的香气成份有81种之多。西瓜香味中的香料成份也有80种以上。鸡、肉、鱼等食品的香味就更复杂了。所以，人工合成各种食品香精是一件十分细致、复杂的工作，这种调香技术也是艺术与科学的结合。食品调香工艺师可以把多种天然香料、合成香料以及适当的调和剂、辅助剂等调配出名目繁多、香味逼真的各种食品香精。

食品色素和食品香精是随食品进入人体的，所以它们的卫生、无毒问题十分重要