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生活中的化学常识

来源: 发布日期:2014/4/11 10:39:34浏览次数:789次字号:|

食品的色、香、味

食品的颜色,多属人工着色,制作时加了食用色素。也有的食物的颜色是由于本身含有某种天然色素。如青菜的茎叶和未成熟的水果所呈现的绿色是叶绿素,西红柿的红色是蕃茄色素,虾蟹的外壳含有蜊蛄红素,遇热后能呈现红色。

食品的香气来源于醇类、醛类、酮类、酯类等挥发性物质。鱼、肉、蛋里都含有丰富的蛋白质,蛋白质本身并无鲜味,但是煮熟后,水解成了多种氨基酸,氨基酸具有鲜美的味道。在氨基酸中,要算谷氨酸的味道最鲜美了。

“味精”就是谷氨酸的钠盐。蔗糖用水冲稀到200倍,就感觉不到甜味了,而味精用水稀释到3000倍,还能尝到鲜味!近来又研制出一种由谷氨酸钠与肌苷酸钠混合制成的强力味精,其鲜味是味精的40倍。虾、蟹、螺、蛤的体内含有很多琥珀酸,故有被人们所喜爱的独特鲜味。桂皮的香气是由于含有桂皮醛,曲酒的香气则来自发酵过程中产生的杂醇和酯类。香蕉的香气是挥发出来的乙酸异戊酯,柑桔的香气来自所含的橙花醇。至于糕点、糖果的香味,则是由于加了人造果味香精。

在我国,人们习惯于把味道分成酸、甜、苦、辣、咸“五味”。

酸味是各种有机酸电离出来的氢离子所致,酸味的强弱决定于氢离子浓度的大小。食醋中大约含有3%—5%左右的醋酸,酸菜中含有乳酸,水果、饮料或糖果中的酸味,来源于组成它的柠檬酸、酒石酸,苹果酸以及维生素C等成份。

甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质引起的。制作糕点、饼干、冰棍、冰淇淋时,还常常加入适量糖精,以增加甜度。糖精的化学名称叫邻磺酰苯甲酰亚胺,它的甜度是白糖的500倍左右,不过它没有营养价值,只能刺激人的食欲。

含有生物碱的物质多数具有苦味,像黄连、可可等。茶叶中含有5%咖啡碱,茶水越浓,其味越苦。辣椒含有辣椒素,大葱、大蒜中含有蒜素,生姜中含姜油酮,芥末和萝卜的辣味来自芥子油,胡椒含有胡椒碱。

谁都知道,食盐是咸的,当化合物里同时含有一价阳离子和一价酸的阴离子时都有咸味。例如钾、钠的氯化物、溴化物、碘化物等。对于不能食用盐的肾脏病患者,可食用也能产生咸味的苹果酸钠盐来代替。

除了这“五味”以外,味道中还一种,就是涩味,某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有涩味。总之,味道是食物里含有物质对味觉神经的化学-物理刺激作用,而引起的不同感觉。

食品的色素和香精

食品色素是用于食品和饮料着色的染料,一般是有机化合物。

食品色素有两类:一类是天然色素,它是直接从动植物体中提取出来的。如从胡萝卜中可以提出黄色的胡萝卜素。从红苋莱中可以得到一种称为苋菜红的紫红色素。从胭脂虫的身体和它的分泌物中提取红色素。另一类是用化学方法制造的人工合成色素,这类色素大都以煤焦油为原料合成。

一般说来,天然色素比合成色素优点多,许多天然色素都有一定的营养价值和医疗价值,例如姜黄是从中药姜黄的根、茎中提取的,具有活血、散淤、舒肝、解郁的作用。胡萝卜素在体内可转化为维生素A。但从动植物体内提取天然色素很不容易,产量不高。且天然色素的稳定性差,经不起高温,怕遇上酸、碱,颜色容易改变和消失。而合成色素则克服了以上缺点,性质稳定,使用方便,成本也低,但人工合成的色素大多为分子很大的芳香族化合物,人吃了一般不能消化,也没有什么营养价值,只起到增色的作用,给人一种美的感受。

食品中加入香精,能使食品产生令人喜爱的香气,增进人们的食欲。

食品香精按其来源也可分为天然食品香精和合成食品香精两大类。天然食品香精主要是从天然果实中提取。如咖啡、可可、杏仁、桔子、菠萝、杨梅等。这种天然香料可直接添加入果汁、汽水、罐头中去,其香气与天然果香一样,惹人喜爱。

但是,天然香料由于受到来源、数量的影响,已远远不能满足需要。为了适应各种不同的用途,满足人们日益增长的各种需求,近代的食品加香技术已发展到一个更高、更新的水平。人们借助各种精密仪器,分析研究各种食品的香味,鉴定出其中的发香物质,确定它们的化学结构,这样就完全可以人工模仿、合成它们。然而,各种食品的香味各不相同,成份也相当复杂。

比如苹果中被鉴定的香气成份有81种之多。西瓜香味中的香料成份也有80种以上。鸡、肉、鱼等食品的香味就更复杂了。所以,人工合成各种食品香精是一件十分细致、复杂的工作,这种调香技术也是艺术与科学的结合。食品调香工艺师可以把多种天然香料、合成香料以及适当的调和剂、辅助剂等调配出名目繁多、香味逼真的各种食品香精。

食品色素和食品香精是随食品进入人体的,所以它们的卫生、无毒问题十分重要


来源:暂无

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